Garum e colatura di alici

alici

Il 2021 è l’anno della consacrazione della Colatura di Alici di Cetara DOP. Lo scorso ottobre, infatti, si è concluso l’iter che ha portato all’approvazione del prestigioso riconoscimento.

Occorrono minimo nove mesi di maturazione delle alici nei terzigni e nelle botti di legno per ottenere il prezioso liquido ambrato e ciò significa che l’arrivo sugli scaffali della Colatura di Alici di Cetara versione DOP avverrà proprio durante quest’anno.

Una lunga storia

La colatura di alici di Cetara ha origini antichissime. Il prodotto, in realtà, veniva chiamato con un altro nome, ma le affinità con il condimento dei nostri giorni sono davvero tantissime.  Gli antichi greci la chiamavano “Garon” da “garos” (alici); gli antichi romani, invece, la chiamavano “Garum”.Già negli scritti di Plinio si parla del Garon (o Garo) come di una prelibatezza senza eguali.

Nei pantagruelici pranzi degli antichi romani, il Garum non doveva mai mancare. Il liquido veniva conservato in anfore e veniva utilizzato per condire principalmente piatti a base di carne e di verdura.

Esistevano, in epoca romana, diverse produzioni. Quella di maggior pregio era sicuramente il “Garum excellens” ottenuto dalle alici e dalle ventresche di tonno.

Furono però alcuni monaci che predicavano in costiera amalfitana a lavorare le alici e a ricavarne quella che poi divenne la colatura. Il successo del prodotto fu immediato. La voce sulla sua bontà si diffuse rapidamente presso gli abitanti dei paesi vicini e presso gli altri conventi. Nacquero così tante piccole produzioni casalinghe. Ma inizialmente si trattava di una salsa, non di un liquido. Solo successivamente si capì che filtrando la salsa si poteva ottenere un prodotto ancora più pregiato. Ebbe così origine la colatura di alici di Cetara.

Colatura di alici, dalle case dei pescatori ai ristoranti stellati

Il prezioso liquido dal colore ambrato e dal sapore forte e deciso  è uno dei presidi Slow Food. In passato la colatura di alici di Cetara  veniva utilizzata nelle case dei pescatori per condire gli spaghetti, al posto delle vongole veraci.

Negli anni il prodotto ha avuto diverse occasioni di riscatto e dalle case dei pescatori, anche grazie alla sua versatilità, è finita tra i fornelli degli chef stellati.

La colatura d’alici viene utilizzata soprattutto come condimento della pasta, ma anche per insaporire altre pietanze come la scarola per la pizza ripiena o altre verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, come broccoli, bietole, spinaci. Da molti viene utilizzata anche come condimento per pomodori, olive e uova. Ne bastano poche gocce per trasmettere alle preparazioni un sapore davvero unico.

Se pensate di trascorrere una vacanza in Costiera Amalfitana avete la possibilità non solo di sedervi a ristorante e gustare un piatto di spaghetti condito con la colatura, ma anche quella di visitare i laboratori artigianali dove viene prodotta e venduta la colatura di alici di Cetara. Un modo per conoscere meglio la storia, il procedimento per la preparazione e l’utilizzo del prodotto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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