Piano di Sorrento: i vicoli del centro e la tradizione del pane cafone

C’è un momento, tra l’alba rosata sul Golfo di Napoli e il vociare dei pescatori al porto di Marina di Cassano, in cui i vicoli di Piano di Sorrento si riempiono di un profumo antico: quello del pane cafone, appena sfornato nei panifici antichi incastonati tra archi di piperno e cortili segreti. Questa guida ti porta nel cuore meno turistico della Costiera sorrentina, dove la storia contadina incontra la vita quotidiana e la crosta del pane scricchiola ancora come cent’anni fa.

Indice dei contenuti

1. Radici storiche del centro storico e del pane cafone

Dall’epoca borbonica ai giorni nostri, il pane cafone è stato il carburante dei braccianti locali. Il termine “cafone” non è dispregiativo: in dialetto napoletano indicava semplicemente la gente di campagna. Con farina di grano duro, acqua della sorgente di Capo di Conca e lunghe ore di lievitazione, il risultato è una pagnotta che dura una settimana e racconta secoli di tradizioni Piano di Sorrento. Camminando lungo via San Michele si notano ancora i passafuoco in pietra, fessure negli archi attraverso cui si consegnavano le forme fumanti alle massaie senza far uscire il calore del forno.

Un reperto poco conosciuto: al civico 17 di vico Santissima Trinità, una lapide del 1890 ricorda la corporazione dei “fornari” che garantiva pane a prezzo calmierato nei giorni di tempesta, quando le barche non potevano salpare. Una forma costava 3 grana e veniva tagliata su assi di terracotta perché il legno, umido di salsedine, avrebbe inacidito la mollica.

2. Itinerario tra i vicoli: mappa interattiva dei panifici antichi

Parti da Piazza Cavour e imbocca vico Gelso: in meno di 700 metri visiterai tre forni storici.

  • Panificio Russo Maria Luisa – Via Galatea 20 (dal 1920). Segni particolari: madre viva centenaria e crosta che risuona come tamburi quando la batti con le dita. Profilo Instagram
  • Panificio Ercolano – Via delle Rose (dal 1898). Qui puoi assistere alla “scarpetta”: la pagnotta viene incisa a stella con un coltello di ulivo prima della cottura, tradizione che impedisce alla crosta di rompersi in modo irregolare. Recensioni Yelp
  • Panificio Azzurro Margiù – Via delle Rose 48. Innovazione senza snaturare la tradizione: farine bio macinate a pietra, acqua filtrata ai carboni attivi e lievitazione di 36 ore. Sito ufficiale

Tip da locale: arriva non oltre le 10:30; dopo quell’ora i filoni da 3 kg vanno a ruba e rischi di trovare solo le “coppie” da mezzo chilo.

3. Curiosità e errori da evitare

  • Non tagliare il pane caldo: aspetta 20 minuti per non rompere la struttura alveolata.
  • Il pane cafone si conserva in canovacci di lino, mai in plastica: la crosta perderebbe fragranza.
  • Chiedi sempre se il forno usa legna di quercia: la combustione più lenta regala sentori tostati.
  • Evita di comprare pane al supermercato locale: spesso arriva da forni industriali di Napoli.

Sai perché la forma è spesso ovale? La leggenda narra che i fornai, per massimizzare lo spazio, deformassero leggermente i filoni tondi; col tempo, quella “d’ u puorco” (del maiale) è diventata la sagoma tipica.

4. Voci dai forni: interviste

«La nostra madre vive dal 1923: la rinfreschiamo tre volte al giorno e a Ferragosto la portiamo in vacanza al fresco della cantina!» — Maestro Antonio Russo

Antonio Russo, quarta generazione di panettieri, ci racconta che il segreto è l’acqua della fonte di Cassano: «Ha il ph perfetto per la fermentazione lenta». Nel retrobottega, muri spessi cinquanta centimetri tengono stabile la temperatura anche nelle torride estati sorrentine. Infine svela un trucco: la pagnotta viene capovolta negli ultimi 5 minuti per facilitare la formazione di un “cappello” croccante.

Gaetano Ercolano, invece, mostra orgoglioso la pala in castagno ereditata dal nonno: «Il legno non surriscalda l’impasto e regala microprofumi affumicati».

FAQ

Che cos’è il pane cafone?

È la pagnotta rustica napoletana per antonomasia: farina di grano duro, lievito madre, cottura in forno a legna.

Dove posso assaggiarlo caldo?

Arriva ai forni tra le 9:30 e le 10:30: Panificio Russo sforna a ciclo continuo; Panificio Ercolano solo al mattino.

Quanto tempo si conserva?

Se avvolto in lino, resta fragrante fino a 5 giorni; dopo, si presta a zuppe come l’acquasale.

Tra un assaggio di mollica color avorio e l’eco delle campane di San Michele, scoprirai che la vera essenza della Costiera non è solo nei panorami, ma anche in una crosta che sa di legna e ricordi di infanzia. Adesso tocca a te: scegli il tuo forno preferito, fermati a chiacchierare con il panettiere e riempi lo zaino di profumo di Tradizioni Piano di Sorrento.

Leggi Anche

Le spiagge segrete accessibili solo in barca

La Costiera Amalfitana custodisce angoli di paradiso nascosti tra...

Scuole di cucina in Costiera Amalfitana

La Costiera Amalfitana è famosa non solo per i...

Positano artigianale: moda, sandali, ceramiche

Positano non è solo un dipinto di scorci mozzafiato...

Scala e la notte medievale: tra falò, danze e giullari

Scala, il borgo più antico della Costiera Amalfitana, si...

Pimonte e la raccolta delle castagne: autunno tra boschi e racconti

Tra boschi secolari, contadini sorridenti e profumi di cucina,...

Tour gastronomico tra i borghi – food tour su misura

Immagina di passeggiare tra vicoli pittoreschi, il profumo di...