C’è un momento, tra l’alba rosata sul Golfo di Napoli e il vociare dei pescatori al porto di Marina di Cassano, in cui i vicoli di Piano di Sorrento si riempiono di un profumo antico: quello del pane cafone, appena sfornato nei panifici antichi incastonati tra archi di piperno e cortili segreti. Questa guida ti porta nel cuore meno turistico della Costiera sorrentina, dove la storia contadina incontra la vita quotidiana e la crosta del pane scricchiola ancora come cent’anni fa.
Indice dei contenuti
1. Radici storiche del centro storico e del pane cafone
Dall’epoca borbonica ai giorni nostri, il pane cafone è stato il carburante dei braccianti locali. Il termine “cafone” non è dispregiativo: in dialetto napoletano indicava semplicemente la gente di campagna. Con farina di grano duro, acqua della sorgente di Capo di Conca e lunghe ore di lievitazione, il risultato è una pagnotta che dura una settimana e racconta secoli di tradizioni Piano di Sorrento. Camminando lungo via San Michele si notano ancora i passafuoco in pietra, fessure negli archi attraverso cui si consegnavano le forme fumanti alle massaie senza far uscire il calore del forno.
Un reperto poco conosciuto: al civico 17 di vico Santissima Trinità, una lapide del 1890 ricorda la corporazione dei “fornari” che garantiva pane a prezzo calmierato nei giorni di tempesta, quando le barche non potevano salpare. Una forma costava 3 grana e veniva tagliata su assi di terracotta perché il legno, umido di salsedine, avrebbe inacidito la mollica.
2. Itinerario tra i vicoli: mappa interattiva dei panifici antichi
Parti da Piazza Cavour e imbocca vico Gelso: in meno di 700 metri visiterai tre forni storici.
- Panificio Russo Maria Luisa – Via Galatea 20 (dal 1920). Segni particolari: madre viva centenaria e crosta che risuona come tamburi quando la batti con le dita. Profilo Instagram
- Panificio Ercolano – Via delle Rose (dal 1898). Qui puoi assistere alla “scarpetta”: la pagnotta viene incisa a stella con un coltello di ulivo prima della cottura, tradizione che impedisce alla crosta di rompersi in modo irregolare. Recensioni Yelp
- Panificio Azzurro Margiù – Via delle Rose 48. Innovazione senza snaturare la tradizione: farine bio macinate a pietra, acqua filtrata ai carboni attivi e lievitazione di 36 ore. Sito ufficiale
Tip da locale: arriva non oltre le 10:30; dopo quell’ora i filoni da 3 kg vanno a ruba e rischi di trovare solo le “coppie” da mezzo chilo.
3. Curiosità e errori da evitare
- Non tagliare il pane caldo: aspetta 20 minuti per non rompere la struttura alveolata.
- Il pane cafone si conserva in canovacci di lino, mai in plastica: la crosta perderebbe fragranza.
- Chiedi sempre se il forno usa legna di quercia: la combustione più lenta regala sentori tostati.
- Evita di comprare pane al supermercato locale: spesso arriva da forni industriali di Napoli.
Sai perché la forma è spesso ovale? La leggenda narra che i fornai, per massimizzare lo spazio, deformassero leggermente i filoni tondi; col tempo, quella “d’ u puorco” (del maiale) è diventata la sagoma tipica.
4. Voci dai forni: interviste
«La nostra madre vive dal 1923: la rinfreschiamo tre volte al giorno e a Ferragosto la portiamo in vacanza al fresco della cantina!» — Maestro Antonio Russo
Antonio Russo, quarta generazione di panettieri, ci racconta che il segreto è l’acqua della fonte di Cassano: «Ha il ph perfetto per la fermentazione lenta». Nel retrobottega, muri spessi cinquanta centimetri tengono stabile la temperatura anche nelle torride estati sorrentine. Infine svela un trucco: la pagnotta viene capovolta negli ultimi 5 minuti per facilitare la formazione di un “cappello” croccante.
Gaetano Ercolano, invece, mostra orgoglioso la pala in castagno ereditata dal nonno: «Il legno non surriscalda l’impasto e regala microprofumi affumicati».
FAQ
Che cos’è il pane cafone?
È la pagnotta rustica napoletana per antonomasia: farina di grano duro, lievito madre, cottura in forno a legna.
Dove posso assaggiarlo caldo?
Arriva ai forni tra le 9:30 e le 10:30: Panificio Russo sforna a ciclo continuo; Panificio Ercolano solo al mattino.
Quanto tempo si conserva?
Se avvolto in lino, resta fragrante fino a 5 giorni; dopo, si presta a zuppe come l’acquasale.
Tra un assaggio di mollica color avorio e l’eco delle campane di San Michele, scoprirai che la vera essenza della Costiera non è solo nei panorami, ma anche in una crosta che sa di legna e ricordi di infanzia. Adesso tocca a te: scegli il tuo forno preferito, fermati a chiacchierare con il panettiere e riempi lo zaino di profumo di Tradizioni Piano di Sorrento.