Un viaggio profumato tra antiche panetterie, pane tradizionale e forni a legna che alimentano da secoli la cultura gastronomica della Costiera Sorrentina. È mattina presto in Piazza Tasso; l’aria salmastra che sale dal porto si mescola all’aroma inconfondibile del pane appena sfornato. Nel silenzio, rotto solo dal risveglio degli alberghi e dal canto dei gabbiani, le strade di Sorrento raccontano una tradizione antichissima fatta di lieviti madri centenari, “biscotti” di terracotta che custodiscono il calore e mani sapienti che trasformano pochi ingredienti in narrazioni di gusto. In questo articolo ti accompagno alla scoperta dei forni storici Sorrento e dei loro segreti di lievitazione: un itinerario da vivere con tutti e cinque i sensi.
Dalle origini al profumo del pane
Il pane è protagonista sulla Penisola fin dall’epoca romana: numerosi ritrovamenti archeologici mostrano pistrina domestici e comunitari. Ma è nel Seicento che i forni civici, spesso ricavati nelle cave di tufo, diventano cuore pulsante dei borghi costieri. A Piano di Sorrento, ad esempio, esisteva già nel 1600 il celebre “forno delle gallette”, citato dagli storici locali come il primo laboratorio dove si cuoceva il pane da imbarco destinato ai marinai.
Oggi la tradizione continua grazie ai discendenti di quelle stesse famiglie: i mattoni refrattari del Biscotto di Sorrento, prodotti ancora artigianalmente dalla fornace Forni Aversa, garantiscono una cottura uniforme che regala alla crosta note di nocciola.
Una delle tecniche più affascinanti è la lievitazione naturale con criscito (pasta madre): a temperatura di grotta, a pochi passi da agrumeti e ulivi, il fermento si nutre di aria marina arricchendo l’impasto di aromi unici. Secondo il maestro panettiere Pasquale Gargiulo, «il lievito è un figlio: se lo tratti bene lui ti ringrazia con un profumo che emoziona».
Itinerario tra i forni storici
Ecco un percorso goloso, facilmente percorribile in mezza giornata con i mezzi pubblici o in scooter:
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Antico Panificio Gargiulo – Massa Lubrense
Nascosto tra i vicoli di Sant’Agata, questo forno a legna dal 1920 sforna focacce condite con scorza di limone IGP e fior di latte locale. Chiedi il pane con i cicoli appena uscito dal forno alle 10:30. (vedi recensione)
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Panificio Irolla – Piano di Sorrento
Dopo una breve chiusura per lutto, la famiglia Irolla ha riaperto nel 2017 riportando in vita la ricetta del pane cafone cotto direttamente sulla pietra. Prova la focaccia con pomodori del piennolo se arrivi verso mezzogiorno.
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Antico Forno Ercolano – Piano di Sorrento
Fra i più antichi della Penisola, è operativo dal 1890 e usa ancora la pala di faggio originaria. La ciambella di grano tenero è perfetta per un picnic ai Bagni della Regina Giovanna.
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Forno delle gallette – itinerario storico
Non più in attività, ma tappa obbligatoria per gli appassionati: la piccola lapide in via Bagnulo ricorda il pane biscottato per la marina mercantile del XVII secolo. Fermati e immagina il profumo che invadeva l’aria quando le gallette venivano caricate sulle navi.
Tip locale: porta con te un sacchetto di lino per mantenere la crosta croccante durante il tragitto e assaggia il pane il giorno dopo: i profumi saranno ancora più intensi.
Curiosità e errori da evitare
- Non chiedere la baguette: qui si serve la “michetta sorrentina” o il pane cafone; apprezza la tipicità.
- Orari mattinieri: i forni aprono tra le 6:00 e le 7:00; arrivare tardi significa trovare gli scaffali quasi vuoti, soprattutto in alta stagione.
- Il potere del “biscotto”: i mattoni di Maiano assorbono l’umidità e rilasciano calore in modo costante; se vedi crepe sul piano di cottura, consideralo un marchio di autenticità, non un difetto.
- Pane & limoni: molti panifici aggiungono scorza di Limone di Sorrento IGP all’impasto; un’esperienza da non perdere con il latticino locale provolone del Monaco DOP.
Voci e testimonianze
«Alle quattro del mattino il silenzio è rotto solo dal crepitio del legno d’ulivo», racconta Maria Ercolano, quarta generazione del forno di famiglia. «Quando spingo la pala e vedo l’impasto gonfiarsi, penso a mio nonno che faceva lo stesso gesto durante la guerra, quando il pane era razionato».
Durante la mia ultima visita ho chiesto a Pasquale Gargiulo quale fosse l’ingrediente segreto del suo pane: «Il tempo. Un giorno per nutrire il lievito, uno per far maturare l’impasto, uno per far felici i clienti». Ed è proprio questo senso del tempo – lento, profondo, vissuto – che rende speciali i forni storici Sorrento.
Domande frequenti
Qual è il miglior momento per visitare i forni?
Tra le 6:30 e le 8:30 del mattino, quando il pane tradizionale è ancora caldo e i panettieri hanno tempo di raccontarti la loro storia.